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面點培訓

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中式面點和西式面點怎么差異? 中式面點的概念:中式面點指源于我國的點心,簡稱“中點”,它是以各種糧食、畜禽、 魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為質料,再配以多種調味品,經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種養分食物。 面點在我國國飲食職業中一般被稱為“白案”,它在飲食形式上呈現出多種多樣,既是人們不行短少的主食,又是人們調劑口味的彌補食物(如:糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等)。在咱們的日常日子中,面點有作為正餐的米面主食,有作為早餐的早點、茶點,有作為筵席裝備的席點,有作為旅行和調劑飲食的糕點、小吃,以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。 西式面點的的概念:西式面點簡稱“西點“,首要指來源于歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為質料,輔以干鮮果品和調味料,經過調制成型、裝修等工藝進程而制成的具有必定色、香、味、形、質的養分食物。 面點職業在西方一般被稱為“烘焙業“,在歐美國家非常興旺。西點不只是西式烹飪的組成部分(即餐用面包和點心),并且是獨立于西餐烹調之外的一種巨大的食物加工職業,西點項目成為西方食物工業首要支柱產業之一。 中式面點的技能特征 1選料精密 花樣繁復 因為我國幅員遼闊,特產豐厚,這就為中式面點制造供給了豐厚的質料,再加上人口眾多,各地氣候條件紛歧,咱們正常的日子差異也很大,因而決議了中式面點的選料方向是: 1按質料種類、加工處理辦法挑選。如:制造蘭州拉面宜選用高筋面粉,制造湯圓宜選用質地細膩的水磨糯米粉。只要將質料挑選好了,才干制出高質量的面點。 2按質料產地、部位挑選。如:制造蜂巢荔芋角宜選用質地松粉的廣西荔蒲芋頭;制造鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉,這樣才能夠確保餡心吃水量較多。 3按質量及衛生要求挑選。挑選質量優秀的質料,既可確保制品的質量又可留意衛生,避免一些流行癥和食物中毒。如:米類應選用粒形均勻、規整、具有新鮮米味、光澤等優質米產品,不選用生蟲、夾雜物較多、失掉新鮮米味的劣質品,干果宜用肉厚、體干、質凈有光澤的產品。 中式面點花樣繁復,詳細表現在下列方面: A因不同餡心而構制種類多樣化。如:包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包,水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。 B因不同用料而構制種類多樣化。如:麥類制品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花卷、銀絲卷等,米粉制品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發糕、炸糕等種類。 C因不同成形辦法而構制種類多樣化。如:包法可構成小花包、燒賣、粽子等,捏法可構成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等,抻法可構成龍須面、空心面等。 2考究餡心 重視口味 餡心的好壞對制品的色、香、味、形、質有很大的影響。中式面點考究餡心,其詳細表現在下列方面: 1餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大差異之一。西點餡心質料首要用果醬、蔬菜、生果、蜜餞等都能用于制餡,這就為種類繁復、各具特征的餡心供給了質料根底。 2精選用料,精心制造。餡心的質料挑選非常考究,所用的主料、配料一般都應挑選最好的部位和質量。制造時,留意調味、成形、老練的要求,考慮制品在色、香、味、形、質各方面的合作。如:制雞肉餡選雞脯肉,制蝦仁餡選對蝦;依據成形和老練的要求,常將質料加工成丁、粒、茸等形狀,以利于包捏成形和老練。中點重視口味,則源于各地不同的飲食日子小習氣。在口味上,我國自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上表現出來的地方風味特征就顯得特別濃郁。如:廣式面點餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面,廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等舉世聞名的中華名點,均是以特征餡心而著稱于世的。 3成型技法多樣 造型漂亮 面點成形是面點制造中一項技能方面的要求高、藝術性強的重要工序,歸納起來,大致有18種成形技法,即:包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。經過各種技法,又可構成各式各樣的形狀。經過形狀的改變,不只豐厚了面點的花樣種類,并且還使得面點千姿百態,造型漂亮傳神。如:包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等,卷可構成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如:姑蘇的船點便是經過多種成形技法,再加上顏色的裝備,捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物,顏色鮮艷、形狀傳神、繪聲繪色。 西式面點的技能特征 西式面點用料考究 不管是什么點心種類,其面坯、餡心、裝修、裝點、等用料都有各自選料規范,各種質料之間都有恰當的份額,并且大多數質料要求稱量精確。西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮生果等為常用質料,其間蛋、糖、油脂的份額較大,并且配猜中干鮮生果、果仁、巧克力等用量大,這些質料含有豐厚的蛋白質、脂肪、糖、維生素等養分成分,它們是人體健康必不行少的養分素,因而西點具有較高的養分價值。

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